原料

主料

• 水发海参600克（1斤2两）
• 鸡柳肉150克（3两）

配料

• 排骨300克（6两）
• 花肉300克（6两）
• 火腿皮25克（5钱）
• 生姜1片
• 生葱1条
• 生猪皮1张（25厘米×25厘米）

调料

• 火腿末15克（3钱）
• 精盐7.5克（1钱半）
• 绍酒25克（5钱）
• 上汤600克（1斤2两）
• 鸡蛋白60克（1两2）
• 味精10克（2钱）
• 湿生粉40克（8钱）
• 尾油25克（5钱）
• 二汤1250克（2斤半）

做法

1. 先把海参改块，长度7厘米，宽2厘米，用镬下沸水1500克（3斤），加生姜、生葱、精盐2.5克（5分）、绍酒15克（3钱）与海参同滚2分钟，捞去姜、葱不用，海参倒落笊篱滤去水分后，倒入垫有竹笪的炖钵内。 2. 将排骨、花肉用刀各斩开几块，起镬炒香，溅绍酒10克（2钱）、下二汤、精盐2.5克（5分）、火腿皮，然后倒入海参内，加盖用木炭炉焖炖，炉火先武后文，慢慢炖至海参够身，捞去排骨、花肉、火腿皮等不用。 3. 鸡柳肉去净筋，然后片薄。用碗盛起浸清水20分钟后捞起，用白毛巾吸干水分，生猪皮放在砧板上面，鸡柳肉放在猪皮上面用双刀轻力剁幼，然后用刀在砧板上把鸡茸筛去幼筋，后用碗盛起，用鸡蛋白先开鸡茸，然后加上冷上汤200克（4两），慢慢搅入，把鸡茸弄成肉浆状候用。 4. 食时把海参落镬，加入味精5克（1钱）调味，下湿生粉打芡，用碗盛起，镬洗干净加入上汤400克（8两），精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱），下湿生粉先推芡，然后把开好的稀鸡茸慢慢推入，最后加尾油推匀淋落海参上面，在鸡茸面撒上火腿末即成。

特点

鸡茸雪白幼滑，海参味浓身嫩。