原料

主料

• 水发海参800克 (6 两)

配料

• 虾仁50克 (1 两)
• 起净鸭鹅50克 (1 两)
• 猪肉50克 (1 两)
• 湿冬菇80克 (6 钱)
• 笋花小片50克 (1 两)
• 丝瓜75克 (1 两半)

调料

• 生姜1 片
• 生葱1 条
• 绍酒15克 (3 钱)
• 精盐7.5克 (1 钱半)
• 味精7.5克 (1 钱半)
• 胡椒粉少许
• 上汤1250克 (2 斤半)
• 湿生粉40克 (8 钱)
• 白猪油25克 (5 钱)
• 麻油5克 (1 钱)

做法

1. 先将海参改为指甲大小，然后用镬下沸水 1000克 (2 斤)，加入生姜、生葱、精盐 2.5克 (5 分)、绍酒 15克 (3 钱) 与海参同滚 2 分钟，倒落笊篱，捡去姜、葱不用。 2. 以上什锦配料除虾仁免改外，其他配料全部改为指甲。 3. 用镬下开水 1000克 (2 斤)，把肚小片、精肉小片、适量湿粉拌匀飞水，冬菇、丝瓜、笋花也投入飞水，过后冷水倒落笊篱候用。 4. 用镬下上汤 1250克 (2 斤半)，先加入海参、精盐 5克 (1 钱)、味精 7.5克 (1 钱半)、加入虾仁和其他的配料，见鹅鹅滚汤面泡沫，然后下胡椒粉、火腿片，下湿生粉推稀羹，下尾油麻油落窝或大汤碗即成。

特点

汤清味美、嫩滑带爽、色香味全，老少皆宜。

附加说明

做法中提及的“肚小片”、“精肉小片”、“火腿片”未在原料中列出。 “鹅鹅滚汤面泡沫”可能为错别字，根据上下文应为“羹汤滚出泡沫”或类似。 海参泡发过程与“什锦乌石参”相同，具体参见该菜谱。