原料

主料

• 光鸡750克 (1斤半)

配料

• 鱼胶片10克 (2钱)
• 大菜 (琼脂)5克 (1钱)
• 鸡蛋1只
• 火腿25克 (5钱)
• 香菜叶12片
• 青豆粒10克 (2钱)

调料

• 味精7.5克 (1钱半)
• 上汤300克 (6两)
• 姜2片
• 葱2条
• 绍酒10克 (2钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 薄鸡油不定

做法

1. 先把光鸡项洗干净，用精盐5克（1钱）、绍酒15克（3钱），把鸡内外擦透，用碟盛起，上面放姜、葱，5分钟后才放进蒸笼，蒸约15分钟至熟取出，候冷起肉，切12小块较好的皮连肉候用，其余的切丁。鸡蛋蒸熟候冷去壳，切两边，去蛋黄，蛋白切12小片，火腿也切12小片。 2. 用潮州工夫茶小杯12个洗净抹干，涂上薄鸡油，将鸡肉、小块火腿片、蛋白片、香菜叶，整齐地排落杯内，然后把鸡丁粒加落，不要超过杯面，最后放青豆粒在杯面中间，待灌汤。 3. 把鱼胶片、大菜洗干净，用鸡盅盛起，加入上汤300克（6两）、味精7.5克（钱半）、精盐5克（1钱），放进蒸笼，蒸至溶化为止，取出，即用干净白布过滤，待汤已7成冷时，才用调羹舀入小杯中，淋至鸡粒而为限，冷后才放进冷藏。食时从杯里轻力取出反放落碟上席。

特点

此菜色泽清晰，如水晶透明，红、黄、白、绿4色相映，造型美观，是夏、秋季节佳肴。

附加说明

大菜汤不可太滚灌入，以免影响菜的颜色。