豆酱焗鸡
出处：《潮州菜谱》 · 第 50 页
粤菜 · 禽肉
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原料
主料
- 光鸡1只约750克 (1斤半)
配料
- 姜2片
- 葱2条
- 香菜25克 (5钱)
- 肥肉100克 (2两)
调料
- 普宁豆酱25克 (5钱)
- 麻酱15克 (3钱)
- 味精10克 (2钱)
- 酱油5克 (1钱)
- 绍酒20克 (4钱)
- 上汤200克 (4两)
做法
1. 将鸡洗干净晾干水分，把豆酱中的豆粒放在砧板上用刀身压烂，用碗盛起。加入绍酒、麻酱、味精、酱油开匀，将鸡内外擦透。在瓦罐（沙锅）底垫竹筷子两段，在筷子上面放着约半米粒厚的12厘米（4寸）丁方的肥肉，在肥肉中间划两下通气，然后把鸡放在肥肉上面，鸡的上面放着姜、葱、香菜头等放在鸭上。从旁边加入上汤（汤不要淋着鸭身），加盖，盖边用湿草纸封口。 2. 用木炭炉焗鸡，炉火先武后文，约焗15分钟至熟取出，捡去姜、葱、香菜头，将鸡起肉，骨斩件垫底，肉切件盖面摆回鸡状。将原汁淋上，碟边伴香菜。
特点
此菜色金黄，味香浓，肉嫩滑，具有地方独特风味。