原料

主料

• 光鸡1只约750克 (1斤半)
• 虾肉300克 (6两)
• 肥肉50克 (1两)
• 蛋白30克 (6钱)

配料

• 火腿25克 (5钱)
• 芹菜50克 (1两)
• 姜2片
• 葱2条
• 香菜50克 (1两)
• 瓜类适量
• 萝卜类适量
• 马铃薯适量
• 红椒花适量

调料

• 精盐7.5克 (1钱半)
• 味精10克 (2钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 生粉少许
• 麻油5克 (1钱)
• 上汤150克 (3两)
• 尾油25克 (5钱)
• 精盐 (腌鸡)1.5克（3分）
• 味精 (虾胶)5克（1钱）
• 精盐 (虾胶)5克（1钱）
• 上汤 (淋鸡)150克（3两）
• 鸡原汁适量
• 味精 (淋鸡)5克（1钱）
• 精盐 (淋鸡)1克（2分）
• 麻油 (淋鸡)5克（1钱）
• 猪油 (淋鸡)25克（5钱）

做法

1. 将鸡起肉成圆形肉块，片薄，用刀刻幼花纹，用碟盛起，加入姜、葱、绍酒、精盐1.5克（3分）腌透候用。 2. 将虾肉洗干净，用白布抹干水分，放在砧板上用刀拍扁刻幼，用鸡盅盛起，加入蛋白、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱），用筷子打成虾胶。然后把切成幼丁的肥肉放入虾胶内拌匀。 3. 把腌鸡的姜、葱捡去，将鸡肉铺在圆碟上，肉朝上，把虾胶酿在鸡肉上面。 4. 把芹菜用滚水焯过冷水，剥成革，用布吸干水分。然后把芹菜酿落虾胶一边，火腿酿另一边（即一边红，一边绿）候用。 5. 要先准备好彩碟，用瓜类、萝卜类、马铃薯等刻成各式花朵，伴著菜，红椒花摆在碟边，候用。 6. 将鸡放进蒸笼猛火灼约10分钟至熟取出，放在砧板上用刀切开红绿两边，每边成6件角形，排落碟。（1角红，1角绿），摆回圆形。用上汤150克（3两）、加鸡原汁、味精5克（1钱）、精盐1克（2分），打芡，加麻油5克（1钱）、猪油25克（5钱）淋落鸡面即成。

特点

此菜色清味美，鲜甜爽口，造型大方。加上在碟边伴有各种花朵的彩碟，更加美观。