原料

主料

• 光鹅1750克 (3斤半)

配料

• 南姜50克 (1两)
• 葱8条
• 蒜头1个
• 辣椒1只
• 香菜25克 (5钱)
• 酸黄瓜100克 (2两)

调料

• 酱油150克 (3两)
• 珠油30克 (6钱)
• 甘草5克 (1钱)
• 桂皮5克 (1钱)
• 八角5克 (1钱)
• 冰糖50克 (1两)
• 绍酒50克 (1两)
• 精盐50克 (1两)
• 生粉50克 (1两)
• 梅膏酱2碟
• 清水3000克 (6斤)
• 猪油25克 (5钱)
• 味精5克 (1钱)
• 胡椒粉1克 (2分)

做法

1. 用镬下清水3000克（6斤），加入酱油、珠油、猪油、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、香菜头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止。如鹅老些必须卤烂一点，取起候凉。 2. 鹅冷后起成两边肉，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，鹅骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。 3. 起镬下油，先炸骨后炸肉，两面都要炸透，但不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，鹅肉片成8厘米×5厘米，厚度约5毫米，摆在骨的上面，在肉上淋胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、香菜即成，跟梅膏酱2碟。

特点

此菜甘香酥脆，肥而不腻。蘸梅膏酱吃，更有独特风味。

附加说明

传统的烧雁鹅是用野雁制作，但野生雁不能全年供应，故用草鹅（广州叫黑棕鹅）代替。 南姜。汕头特产，是姜的一种，很香，做卤水必备。下同，不另注。 梅膏酱是汕头地区特产，以远年的为好。 胡椒油制法：猪油25克（5钱）、味粉5克（1钱）、胡椒粉1克（2分）调匀便成。