原料

主料

• 鹅掌750克 (1斤半)

配料

• 湿冬菇50克 (1两)
• 葱25克 (5钱)
• 笋尖100克 (2两)
• 排骨250克 (5两)
• 花肉250克 (5两)
• 火腿皮25克 (5钱)
• 姜25克 (5钱)
• 甘草2.5克 (5分)
• 桂皮2.5克 (5分)
• 二汤1500克 (3斤)

调料

• 生粉40克 (8钱)
• 珠油15克 (3钱)
• 绍酒25克 (5钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 精盐6克 (1钱2)
• 尾油50克 (1两)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 味精7.5克 (1钱半)

做法

1. 先将鹅脚用刷子擦洗干净, 斩去爪甲, 然后斩为两段, 用碟盛起, 加入生粉20克 (4钱)、珠油7.5克 (1钱半) 拌匀, 起镬下油, 把鹅脚炸至深金黄色捞起, 顺镬把冬菇、笋尖分别炸过, 倒回笊篱。 2. 花肉、排骨分别斩为2、3块, 用镬炒香, 溅绍酒, 放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克 (1钱半)、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。 3. 用炖钵 (瓦罐) 落竹筷两段和硫竹垫底, 把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火炖烂。炉火先武后文, 炖至80分钟, 投入冬菇、笋尖同炖20分钟, 原汁约存200克 (4两)。 4. 用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼蒸, 约15分钟取出, 倒出原汁下镬, 整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡, 加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

特点

此菜色泽金黄, 甘香可口, 嫩滑不腻。

附加说明

鹅脚一般采用广州地区的黑棕鹅, 如用潮州狮头鹅的脚掌, 也同样可炆, 但要斩细块一些。