原料

主料

• 光鸭1只约750克 (1斤半)
• 排骨250克 (5两)

配料

• 生姜50克 (1两)
• 葱100克 (2两)
• 八角2粒
• 生姜25克 (5钱)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 珠油15克 (3钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 味粉10克 (2钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 川椒末1.5克 (3分)
• 甘草1克 (2分)
• 桂皮1.5克 (3分)
• 湿生粉75克 (1两半)
• 麻油10克 (2钱)
• 二汤2000克 (4斤)
• 尾油25克 (5钱)

做法

1. 先将光鸭开背洗干净，晾干水分，用湿生粉25克 (5钱)开珠油7.5克 (1钱半)，涂在鸭皮上，将鸭放进油镬里炸，先炸鸭皮至金黄色，后炸鸭肉，注意不要炸焦。 2. 炖钵 (瓦罉)用两段竹筷子垫底，疏竹笸放在筷子上，然后把鸭放入钵内。 3. 排骨斩开8块，起镬炒香，溅绍酒，下精盐、珠油7.5克 (1钱半)、二汤2000克 (4斤)、甘草、桂皮、八角、姜25克 (5钱)、葱2条，香菜头 (香菜叶留用)等同滚，然后全部倒入瓦罉内，用炭炉煏炖，炉火先武后文，鸭不能太烂，煲至钵内存200克 (4两)原汁为度。 4. 生葱熟拌，与川椒末一起候用。 5. 将鸭用碟盛起，去掉4柱骨，鸭皮朝上，涂上湿生粉35克 (7钱)，下油镬炸，两面炸脆，捞起斩件落碟，摆回原状，铲净油镬，下些猪油，把川椒末、葱姜炒香，下鸭原汁，加入味精5克 (1钱)调味，下湿生粉15克 (3钱)打芡，加麻油、猪油。淋鸭面，碟边伴香菜叶即成。

特点

皮脆肉嫩，川椒、葱姜香味浓郁。

附加说明

云南鹅，不是云南菜，而是潮州菜。此菜原名叫“符涨鹅”，这是因为潮州酒家叫打芡为搞糊，而糊与符的读音差不多，故名。