原料

主料

• 光鸭1只 (约750克 (1斤半))
• 排骨250克 (5两)

配料

• 肥肉幼丁25克 (5钱)
• 菲黄幼丁25克 (5钱)
• 冬菇幼丁15克 (3钱)
• 芋蓉 (马蹄)幼丁25克 (5钱)
• 火腿末10克 (2钱)
• 火腿小片10克 (2钱)
• 鸡蛋1只
• 蛋白3只
• 面粉75克 (1两半)
• 生粉15克 (3钱)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 珠油15克 (3钱)
• 姜2片
• 葱2条
• 甘草1克 (2分)
• 桂皮1.5克 (3分)
• 八角2粒
• 绍酒15克 (3钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 味精6克 (1钱2分)
• 二汤1500克 (3斤)
• 麻酱 (八味酱用)25克 (5钱)
• 茄汁 (八味酱用)25克 (5钱)
• 精盐 (八味酱用)2.5克 (5分)
• 味精 (八味酱用)3克 (6分)
• 胡椒粉 (八味酱用)5克（1钱）
• 麻油 (八味酱用)25克 (5钱)

做法

1. 先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱调配法：用碗盛麻酱25克（5钱）、茄汁25克（5钱）、精盐2.5克（5分）、味精3克（6分）、胡椒粉0.5克（1钱）、麻油25克（5钱）等一起拌匀即成。 2. 将光鸭开背用碟盛起，用生粉15克（3钱）开珠油7.5克（1钱半）涂鸭皮，起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦罐）放筷子2段，加上竹笼，将鸭装入。 3. 把排骨斩成3块，起镬下油炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐、珠油7.5克（1钱半）、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入鸭罐内，用炭炉煏炖。炉火先武后文，至鸭能拆骨为止。取出出鸭罐中，冷却后把全部骨拆去候用，排骨也捡去不用。 4. 用碗盛面粉75克（1两半），鸡蛋1只，加入面粉和清水开成蛋面浆，加入精盐1克（2分）、味精3克（6分）、菲黄、冬菇、芋蓉（马蹄）、肥肉、火腿茸等与蛋面浆拌匀候用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的料浆蘸落鸭肉候炸。 5. 用深碟盛鸡蛋白3只，用筷子猛力打成泡，倒落砧板上用刀轻力拔平，用刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5厘米×4厘米，高度约1厘米。逐件铲落碟，在每件蛋泡上面放着1片香菜叶，1小片火腿候用。 6. 起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸，至呈金黄色熟捞起，放在砧板上切成12件，每件约3厘米×5厘米，摆落碟中，逐件淋上八味酱，在八味酱轻力放着1件蛋泡即成。

特点

此菜颜色多彩，造型美观，甘香可口，很受外宾欢迎。