原料

主料

• 鸭脚12只

配料

• 虾肉75克 (1两半)
• 鸡肝75克 (1两半)
• 湿冬菇15克 (3钱)
• 肥肉30克 (6钱)
• 韭黄15克 (3钱)
• 水莲子25克 (5钱)
• 火腿10克 (2钱)
• 蛋白20克 (4钱)
• 鸡蛋2只
• 干面粉50克 (1两)
• 面包糠75克 (1两半)
• 猪网油100克 (2两)
• 酸黄瓜100克 (2两)

调料

• 麻油10克 (2钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 葱汁2碟

做法

1. 先把鸭脚擦洗干净，下镬煮熟，捞起过冷水拆去细骨。 2. 将虾肉、鸡肝、冬菇、韭黄、肥肉、莲子、火腿等分别剁幼，用碗盛起，加入味精、精盐、蛋白、胡椒粉、麻油，搅匀，分12份。 3. 用猪网油放在砧板上摊开，放上馅料，鸭掌包起（即鸭掌在馅料中间）。网油只包鸭掌，不包着脚筒。 4. 用碗将鸡蛋2只打成蛋浆，然后把每只包好的鸭掌过一层薄面粉，第2层过鸡蛋浆，第3层过面包糠。（在制作过程中，鸭掌的脚筒要保持洁白、整齐）。 5. 起镬下油（油温不宜太高）炸鸭掌。炸时要端离火位，用铲转动鸭掌包，然后把镬端回炉上，约炸3分钟即捞起，摆落碟，脚筒朝碟边。在碟的中间，伴着香菜和酸黄瓜或酸萝卜。跟葱汁2碟上席。

特点

此菜色泽金黄，皮脆肉甘香，造型美观大方。