原料

主料

• 光鸭1只约900克 (1斤8两)
• 糯米200克 (4两)

配料

• 虾米15克 (3钱)
• 炸大地鱼丁10克 (2钱)
• 火腿丁25克 (5钱)
• 湿冬菇丁30克 (6钱)
• 肥肉丁50克 (1两)
• 半肥瘦肉丁50克 (1两)
• 栗子或莲子丁40克 (8钱)
• 葱花20克 (4钱)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 味精5克 (1钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 湿生粉40克 (8钱)
• 珠油或甜酱2碟
• 胡椒油25克 (5钱)

做法

1. 先将光鸭起荷包(全鸭),洗干净候用。 2. 糯米洗干净,用清水浸一个钟头,捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒,然后和糯米饭一起炒,加入味精、精盐,炒匀,用碟盛起。 3. 把饭料酿入荷包鸭内,不能酿得太饱满,口用竹针结好。用沸水滚熟,捞起过冷水,洗干净,用碟盛起,放进蒸笼(干蒸),蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出,倒去碟内的汤,另用碟1个压在鸭上面,碟上面放着1块磨刀石,把鸭压实、压扁,候冷定型。 4. 食前把鸭放进蒸笼,蒸15分钟取出,鸭身涂上湿生粉,起镬下油,把鸭炸至皮脆为止,捞起落碟,取出竹针,鸭胸朝上,用筷子在胸部插小孔,淋上胡椒油,碟边伴香菜,跟珠油或潮州甜酱2碟上席。

特点

此菜皮脆,肉嫩,馅甘香。

附加说明

注意:此鸭原只上,不用斩件,故鸭身要蒸够火。 “胡椒油”是用熟油加味精,胡椒粉调成。