原料

主料

• 鸭脚24只
• 虾肉400克（8两）
• 肥肉幼丁50克（1两）

配料

• 火腿15克（3钱）
• 湿冬菇20克（4钱）
• 芹菜茎25克（5钱）

调料

• 酱油5克（1钱）
• 蛋白40克（8钱）
• 味精10克（2钱）
• 上汤1250克（2斤半）
• 干生粉10克（2钱）
• 精盐6克（1钱2分）

做法

1. 先将鸭脚漂洗干净，用沸水滚20分钟，捞起过冷水，然后拆去骨，再用清水滚片刻，又捞起过冷水，后用白毛巾将鸭掌吸干水分，用改刀整齐候用。 2. 把虾肉洗干净，用白布吸干水分，后用干净的砧板和刀将虾肉拍扁剁幼，用碗盛起，加入蛋白、精盐、味精5克（1钱），搅打成虾胶，投入肥肉幼丁，再轻力搅匀候用。鸭掌在拆骨这边涂上薄薄的干生粉，然后把鸭掌酿上虾胶，约15克（3钱）重，做成日字形，酿好后再用指头沾蛋白在虾胶上面磨光滑和修整齐，最后把火腿、芹菜、冬菇8种丝在上面，火腿丝放在中间，放进蒸笼约蒸5分钟取出起。 3. 用镬洗干净，落上汤1250克（2斤半），加人酱油5克（1钱）、味精5克（1钱），鸭掌丸取出放落大窝，把上汤灌入窝中即成。 4. 注意：灌汤时要注意轻力，不要把鸭掌冲乱，使“酿”的一面向上。

特点

汤清味鲜，爽而嫩滑，造型美观细致。