原料

主料

• 生鱼肉或鲈鱼肉300克（6两）
• 虾肉400克 (8两)

配料

• 肥肉幼丁50克 (1两)
• 鸡蛋2只
• 火腿片30克（6钱）
• 湿冬菇50克 (1两)
• 香菜叶40克 (8钱)
• 猪网油200克 (4两)

调料

• 蛋白25克 (5钱)
• 橙汁30克（6钱）
• 精盐4克 (8分)
• 味精5克 (1钱)
• 生粉少许

做法

1. 将鱼片切成5毫米的厚片，只要厚度相等，大小不拘。起镬下油把鱼片炸熟倒回笊篱，顺镬把鱼倒回，加入橙汁略煎一下，用碟盛起候用。 2. 鸡蛋2只，蒸熟去壳，开边取出蛋黄，将蛋白片成片。冬菇片、火腿片、香菜叶备好候用。 3. 将虾肉洗干净用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起，加蛋白、精盐、味精，用筷子打成虾胶，然后加入肥肉幼丁再搅匀候用。 4. 将猪网油放在砧板上摊开，在网油上酿一层薄虾胶 (7厘米×16厘米)，在虾胶上面酿鱼片，在鱼片上面再酿一层薄虾胶，在虾胶上面放着火腿片、熟蛋白片、冬菇片、香菜叶4种配料，4种配料逐条排下，然后用网油包起，用湿粉封口，共做成2件，放进蒸笼约蒸10分钟至熟取出候用。 5. 食时在鱼外皮上裹一层薄湿生粉，用铁镬盛起放入焗炉，焗香（或用油炸香都可）。用刀横切件排落碟中，淋胡椒油，碟边伴香菜即成。跟橙汁2碟上席。

特点

此菜色泽多彩，香酥而嫩滑，造型美观大方。网油形似袈裟，故取此名。