原料

主料

• 活鳜鱼1条约1500克（3斤）

配料

• 冰肉25克（5钱）
• 菠萝肉25克（5钱）
• 红椒10克（2钱）
• 生葱15克（3钱）
• 芹菜25克（5钱）
• 湿冬菇20克（4钱）
• 肥肉20克（4钱）
• 火腿10克（2钱）
• 香菜50克（1两）

调料

• 味精5克（1钱）
• 精盐5克（1钱）
• 白醋75克（1两半）
• 梅膏酱40克（8钱）
• 白糖50克（1两）
• 麻油10克（2钱）
• 猪油200克（4两）
• 湿生粉30克（6钱）

做法

1. 先将鳜鱼宰洗干净，在鱼背片1刀，用1木盆，盆底放1张疏竹垫底，将鱼放在疏竹筐上面，用沸水2桶淋落盆内，加盖盖密约浸15分钟至熟，打开盖，轻轻将水倒出，用手把疏竹筐取出，将鱼落碟中，用白毛巾将碟内的鱼水抹干。用镬下150克（3两）猪油烧滚淋落鱼身，碟边伴香菜。 2. 在鱼未淋沸水之前要准备好咸酱料和酸甜酱料。咸酱料：是用芹菜丝、肥肉丝、火腿丝、冬菇丝、红椒丝起镬下少量油略炒，加入上汤、味精、盐打芡，再下麻油、猪油，盛在2小碗中；酸甜酱料：是用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，先用碗盛白醋、梅膏酱、白糖、盐、味精开匀候用。起镬下油少量，把以上的幼丁料略炒，加入调好的酸甜酱，打芡加入麻油、猪油盛在2小碗中。即2小碗咸酱料，2小碗酸甜酱料与鱼同上席，在鱼的左右两边每边放着咸、甜芡各1碗。

特点

此菜有1鱼2味的特色，鱼肉鲜甜爽滑。与杭州“西湖鱼”有些类似。

附加说明

注意：鳜鱼最好先养过夜，可去鱼的泥味，肉又更爽。