原料

主料

• 生鱼肉或鲈鱼肉500克 (1斤)
• 蛋白100克 (2两)

配料

• 火腿茸20克 (4钱)
• 芹菜茎30克 (6钱)
• 荸荠(马蹄)米40克 (8钱)
• 姜2片
• 葱2条

调料

• 味精10克 (2钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 上汤300克（6两）
• 麻油5克 (1钱)
• 猪油30克（6钱）
• 湿生粉20克 (4钱)

做法

1. 将鱼肉片成厚约1厘米左右，4周改整齐，用碟盛起，加入绍酒15克 (3钱)、精盐2.5克 (5分)、味精5克 (1钱)、蛋白25克 (5钱)，把鱼肉捞匀。备1碟，碟底放上3只筷子，分开将鱼肉架在筷子上 (使下面通气)，在鱼上面放着姜2片，葱2条候蒸。 2. 食时把鱼放进蒸笼约蒸7分钟取出，捡去姜、葱，取出下面筷子，将鱼的原汁下镬加入上汤800克 (6两)、精盐2.5克 (5分)、味精5克 (1钱)，投入荸荠 (马蹄)米，打芡下蛋白75克 (1两半)，加麻油、猪油淋落鱼面，在芡上面一边放芹菜茎，一边放火腿茸，即边红、边绿。

特点

此菜鱼肉鲜甜嫩滑，芡似雪花，火腿、芹菜红绿相映，香芹扑鼻，清而带爽。