炸川椒鱼
出处：《潮州菜谱》 · 第 85 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净皖鱼1条 (约1000克, 2斤)
调料
- 味精7.5克 (1钱半)
- 绍酒15克 (3钱)
- 精盐5克 (1钱)
- 酱油15克 (3钱)
- 干生粉100克 (2两)
- 生葱50克 (1两)
- 川椒末2.5克 (半钱)
- 麻油50克 (1两)
- 猪油75克 (1两半)
- 香菜50克 (1两)
- 上汤200克 (4两)
- 湿生粉25克 (5钱)
做法
1. 在鱼身上用刀切深花，每距离1.5厘米切1刀，两面均切，然后用精盐5克（1钱）、绍酒15克（3钱）开匀擦遍鱼身，并在鱼身上上干生粉。 2. 烧镬下油把鱼炸，炸时用铲翻动，炸至鱼呈深金黄色捞起落碟，油倒回油盆，顺镬投入生葱、川椒末炒香，加入上汤、酱油、味精、打芡，加入麻油、猪油，把炸鱼淋落鱼身，碟边伴香菜即成。
特点
此菜色泽金黄，外焦内嫩，香葱、川椒香味扑鼻。