生炆鲈鱼
出处：《潮州菜谱》 · 第 86 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲈鱼1条约1000克（2斤）
配料
- 肥肉50克（1两）
- 芹菜丝50克（1两）
- 冬菇丝15克（3钱）
- 红椒丝5克（1钱）
- 火腿丝10克（2钱）
- 姜2片
- 葱2条
- 上汤不定
调料
- 精盐7.5克（1钱半）
- 味精5克（1钱）
- 绍酒15克（3钱）
- 猪油100克（2两）
- 湿生粉20克（4钱）
- 桔油2碟
- 麻油不定
做法
1. 将鱼背部片1刀，约1.5厘米深，用碟盛起，用精盐5克（1钱）、绍酒15克（3钱）开匀搽遍鱼身，放上姜、葱，在鱼下面放着筷子2只。 2. 将整鲈鱼上蒸笼旺火蒸约15分钟至熟取出，捡去姜、葱，取去筷子，滤出原汁候用。 3. 用中火烧镬下油100克（2两）烧沸，淋落鱼身上，顺油镬把以上的丝料炒香，加入原汁、上汤、精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱），打芡加麻油，淋落鱼上即成。跟潮州桔油2碟上席。
特点
此菜色泽调和，原汁鲜美，肉质嫩滑，以桔油佐食，具有潮汕风味。