原料

主料

• 大鱼头1000克(2斤)

配料

• 芋头200克(4两)
• 半肥瘦肉丁75克(1两半)
• 蒜肉75克(1两半)
• 湿冬菇30克（6钱）
• 红椒丁15克(3钱)

调料

• 精盐7.5克(1钱半)
• 味精7.5克(1钱半)
• 干生粉100克(2两)
• 湿生粉25克(5钱)
• 珠油15克(3钱)
• 绍酒20克(4钱)
• 浙醋50克(1两)
• 麻油10克(2钱)
• 尾油50克(1两)
• 二汤1250克(2斤半)

做法

1. 把鱼头开两边去鳃洗干净, 用精盐2.5克(5分), 然后把干生粉拌匀, 候炸。 2. 蒜肉切去头尾, 芋头切块。起镬下油, 把蒜肉炸至金黄捞起, 芋头炸熟, 捞起候用。鱼头也炸至呈金黄色捞起, 倒回油镬, 倾把肉丁、冬菇丁、红椒丁炒香, 溅绍酒, 加入鱼头、芋头同炆, 火路先武后文, 炆5分钟后才投入蒜肉, 再炆5分钟, 铲起鱼头落碟, 其他配料留在镬里加入味精、浙醋, 打芡, 下麻油、猪油拌匀, 把汁芡淋落鱼头上即成。

特点

此菜色泽金黄, 蒜子、芋香味浓郁, 鱼头香而嫩滑, 浙醋香醇而无酸味。此菜是潮汕地区大众化菜肴。

附加说明

配芋头味更香浓。如无芋头时可配炸豆腐, 但不下浙醋, 改下南乳汁同炆, 别有风味。