原料

主料

• 刮好的鱼青(肉)500克 (1斤)

配料

• 紫菜25克 (5钱)
• 湿冬菇50克 (1两)
• 大地鱼25克 (5钱)
• 笋花50克 (1两)
• 生菜200克 (4两)

调料

• 蛋白50克 (1两)
• 味精10克 (2钱)
• 精盐20克 (4钱)
• 清水125克 (2两半)
• 上汤1250克 (2斤半)
• 鱼露15克 (3钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 猪油25克 (5钱)

做法

1. 将鱼肉用刀刮取鱼青（鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入），然后把鱼青用刀剁幼（越越好），用盆盛起，加入蛋白50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐12.5克（2钱半），另用碗盛清水125克（2两半），加入精盐7.5克（1钱半）开匀候用。 2. 将盆中的鱼肉用手猛力搅打，加入盐水，再打，打至鱼胶放入冷水中能浮在水面为准。 3. 将鱼胶挤成珠形排落在竹盛里（每粒约12.5克，即2钱半），上笼蒸约5分钟取出。 4. 起镬下汤，投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼、紫菜、味精、鱼露、麻油、胡椒粉、猪油25克（5钱）。生菜先放在大汤窝里，鱼丸调味毕淋落在汤窝内即成。

特点

色泽雪白、幼滑而爽口，汤清味美，以大地鱼、紫菜鱼露调味是潮汕独特制作方法。

附加说明

大地鱼的骨皮撕净，用油炸香，紫菜也可用油炸，也可用火焙。