原料

主料

• 大明虾750克 (1斤半)

配料

• 荸荠 (马蹄) 肉150克 (3两)
• 肥肉50克 (1两)
• 湿冬菇15克 (3钱)
• 火腿15克 (3钱)
• 韭黄25克 (5钱)
• 酱瓜10克 (2钱)
• 香菜25克 (5钱)
• 生菜嫩叶2碟 (24瓣)
• 薄饼皮24张

调料

• 姜茸5克 (1钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 汤50克 (1两)
• 绍酒15克 (3钱)
• 胡椒粉0.5克 (1分)
• 湿生粉50克 (1两)
• 浙醋40克 (8钱)
• 味精5克 (1钱)
• 精盐5克 (1钱)

做法

1. 将明虾洗干净，用碟盛起，放落笼蒸熟，取出去壳，用刀片开两边，取去虾肠，然后将虾肉切幼丁用碟盛起候用。 2. 将荸荠（马蹄）肉剁幼丁，把肥肉、韭黄、湿冬菇等切幼丁，酱瓜、火腿、姜等剁茸用碟盛起，每种配料都要分别摆好候用。 3. 另用碗盛上汤、浙醋、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿生粉15克（3钱）调成碗芡候用。 4. 将生菜嫩叶切成圆形，分2碟。薄饼皮要蒸熟。 5. 烧镬下油，虾肉加入湿生粉85克（7钱）捞匀，下油镬炒约半分钟倒回笊篱，随即将虾肉倒回镬用镬铲炒散，投入肥肉丁再炒，再下荸荠（马蹄）等料略炒，溅绍酒，最后加入碗芡炒匀上碟即成。碟边伴香菜，与生菜2碟、薄饼皮2碟、浙醋2碟同上。

特点

肉鲜味美，松而带爽，上席时使客人有高兴气氛。配生菜叶和薄饼皮，可随客人喜爱选择，自行卷食。