原料

主料

• 大明虾750克 (1斤半)

配料

• 火腿30克 (6钱)
• 鸡蛋2只
• 生菜胆200克 (4两)
• 番茄或青瓜200克 (4两)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 精盐12.5克 (2钱半)
• 姜2片
• 葱2条
• 麻酱25克 (5钱)
• 芥末酱25克 (5钱)
• 茄汁25克 (5钱)
• 梅膏酱25克 (5钱)
• 熟生油100克 (2两)
• 生菜油不定

做法

1. 将明虾洗干净用碟盛起，加绍酒15克（3钱）、精盐5克（1钱）、姜、葱、拌匀，放落蒸笼蒸约7分钟取出，去壳开两边，去虾肠，用碟盛起。另用碗盛生油50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱）开匀投入虾肉拌匀候用。 2. 鸡蛋2只蒸熟去壳，开两边，蛋黄另候用，蛋白切薄片长约4厘米、火腿切片（与蛋白一样大小）。 3. 将生菜胆切件落碟垫底，番茄或青瓜去皮切片盖在生菜上面，再把虾一片片摆落番茄上面，在虾面中间摆着蛋白片、火腿片，每件要连，碟边伴香菜，摆时要注意整齐。 4. 蛋黄放在砧板上用刀磨烂，用碗盛起，用生菜油慢慢开匀，不可有粒状，然后加精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱）、芥末酱、麻酱、梅膏酱、茄汁开匀分为2碟跟同上席。生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱，食时才取出更佳。

特点

此菜是大型冷菜，色泽多彩，造型美观，肉鲜爽口，蘸上酱料更佳。有酸、甜、香、辣之味，是潮汕名菜之一。此菜也可中菜西食。