原料

主料

• 活龙虾1只约1000克 (2斤)

配料

• 火腿30克 (6钱)
• 鸡蛋2只
• 生菜胆200克 (4两)
• 番茄或青瓜150克 (3两)
• 香菜25克 (5钱)

调料

• 味精5克 (1钱)
• 精盐2.5克 (5分)
• 麻酱25克 (5钱)
• 芥末酱25克 (5钱)
• 茄汁25克 (5钱)
• 梅膏酱25克 (5钱)
• 熟生油100克 (2两)

做法

1. 先将龙虾洗净，用沸水滚熟，火烫10分钟至熟捞起晾干。 2. 鸡蛋用碗盛起加入少量清水蒸熟，冷却后去壳切成两边取出蛋黄，把蛋黄放在砧板上用刀碾成茸。用碗盛起，用葱羹开入生油、麻酱、梅膏酱、茄汁、芥末酱、精盐、味精，开匀后分成2碟作为佐料。 3. 将火腿切成长宽为1厘米×4厘米的长薄片，蛋白也切成薄片候用。 将生菜胆切件先落碟，番茄或黄瓜去皮切薄片放落生菜上面，龙虾头在眼后斜刀斩，摆在碟头，虾尾摆在碟尾，虾脚的关节去壳，分别摆在两侧，虾身剖开两边，取去虾肠和虾壳，将虾斜刀切片，盖在生菜上面，摆成龙虾原状。在虾肉的上面摆着1片蛋白、1片火腿，由虾头部摆至尾端，香菜伴边，跟佐料2碟上席。

特点

此菜制作精巧，龙虾形态逼真，色素多彩，虾肉雪白，鲜甜可口。