原料

主料

• 膏、肉蟹各1只 (重约700克，即1斤4两)
• 肥肉75克 (1两半)
• 精肉100克 (2两)
• 虾胶200克 (4两)
• 蛋黄2个
• 蛋白30克（6钱）
• 罐头青豆30克（6钱）

配料

• 姜2片
• 葱2条

调料

• 精盐3克（6分）
• 味精3克（6分）
• 胡椒粉0.5克 (1分)
• 熟猪油50克 (1两)
• 川椒油10克 (2钱)
• 姜米2小碟
• 浙醋2小碟

做法

1. 将蟹剥开去鳃洗净，取下蟹螯斩成两段，敲破硬壳，把8只蟹爪斩下留用。将蟹身切成8块，蟹盖剥去边缘，蟹黄用碗盛起，青豆去皮，碾成蓉候用。 2. 把精肉剁烂，肥肉切成细粒候用。用碗盛起加入精肉、虾胶、胡椒粉、川椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料，分成两碗，1碗渗入蛋黄、蟹黄，1碗渗入青豆蓉，分别酿在蟹肉内（有蟹黄的酿在膏蟹肉内；有青豆蓉的酿在肉蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别排在蟹肉的两侧，砌成1对虾形，剩下的馅料分别酿在蟹盖内，放在蟹的碟边（馅向上），然后放姜葱在蟹上面。放进蒸笼，用猛火蒸约15分钟至熟取出。 3. 去掉姜葱，在蟹盖馅上直划1刀，横划2刀，蟹身与蟹盖淋上白猪油50克(1两)，然后将蟹盖反盖在蟹身上，碟边伴香菜，跟姜米、浙醋各2小碟上席。

特点

味极鲜美，造型美观，1只呈清红色，1只呈粉青色，相映成对，是潮州传统风味。

附加说明

在蟹盖馅上划刀，是使食客每人铲1块的用意。