原料

主料

• 蟹肉250克 (5两)
• 虾肉100克 (2两)

配料

• 肥肉幼丁40克 (8钱)
• 湿冬菇丁20克 (4钱)
• 韭黄幼丁20克 (4钱)
• 火腿茸10克 (2钱)
• 湿金钱菇50克 (1两)
• 笋花50克 (1两)
• 丝瓜片100克 (2两)
• 火腿片10克 (2钱)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 精盐6克 (1钱2分)
• 蛋白30克 (6钱)
• 胡椒粉0.5克 (1分)
• 猪网油200克 (4两)
• 生粉30克 (6钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 上汤300克 (6两)
• 尾油25克 (5钱)

做法

1. 将虾肉剁烂用盅盛起，加入味精5克（1钱）、精盐4克（8分）、蛋白25克（5钱），用筷子2对打成虾胶，加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀，再加入蟹肉，轻力搅匀，候用。 2. 将网油放在砧板上摊开，把馅料包成长条形，直径约2.5厘米，然后用水草逐段扎紧成为串珠形（每粒约15克，即3钱），放进蒸笼蒸约7分钟至熟取出，冷后定形，用刀切开，去掉水草，蟹丸用碟盛起。 3. 起镬下油，把丝瓜片先走油，捞起落碟候用。蟹丸下少量湿生粉勾下炸，投入金钱菇同炸至蟹丸呈浅金黄色，捞起。铲净油镬，倒回冬菇蟹丸，下上汤、味精5克（1钱）、精盐2克（4分）、笋花、丝瓜片略炆，下麻油、胡椒粉、尾油，落碟、火腿片摆蘸上面即成。

特点

此菜色泽调和；嫩滑味鲜，形似素珠。