原料

主料

• 大蠄1750克 (3斤半)

配料

• 排骨500克 (1斤)
• 花肉300克 (6两)
• 笋尖150克 (3两)
• 湿冬菇75克 (1两半)
• 火腿片25克 (5钱)

调料

• 生姜50克 (1两)
• 葱50克 (1两)
• 味精10克 (2钱)
• 精盐10克 (2钱)
• 蚝油40克 (8钱)
• 珠油15克 (3钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 湿生粉20克 (4钱)
• 二汤1750克 (3斤半)
• 尾油25克 (5钱)
• 绍酒50克 (1两)
• 糖色15克 (3钱)
• 麻油10克 (2钱)

做法

1. 先将大蠄的壳打破取肉，用小刀刮干净和去净蠄肠，然后用清水把蠄肉滚熟，捞起过冷水，用刀切去蠄头一些硬肉，再换水再滚，连续 4 次，最后 1 次约下清水 1500克 (3 斤)，加入生姜25克 (5 钱)、葱25克 (5 钱)、绍酒25克 (5 钱)、精盐6克 (1 钱2)，与蠄肉同滚 5 分钟 (目的是使蠄肉彻底去尽腥味)。 2. 用炖钵 (瓦煲)1 个，先放下竹筷子 2 段，然后落竹笪垫底，把蠄肉先放落钵内。 3. 把排骨斩开 4 块，花肉斩开 3 块，起镬把排骨花肉炒香，炒透，溅绍酒25克 (5 钱)、下二汤1750克 (3 斤半)，糖色15克 (3 钱)、火腿皮、精盐4克 (8 分)，滚10分钟后，连汤连骨肉倒入炖钵内，放生姜25克 (5 钱)、生葱25克 (5 钱)，用盖盖好，用木炭焞炖之，炉火先武后文，约炖 2 小时，至保存250克 (5 两) 原汁时捞起，把蠄肉切片候用。 4. 起镬下油，把笋尖、冬菇分别略炸捞起，铲净油镬，倒回笊篱、冬菇、加蠄肉 (连汁)、下蚝油15克 (3 钱)、珠油15克 (3 钱)、味精2克 (4 钱)、湿生粉25克 (5 钱) 打芡，下麻油10克 (2 钱)、胡椒粉、尾油20克 (4 钱) 勾落镬，上面放着火腿片即成。

特点

此菜形似“炒罐头鲍鱼”，鲜甜嫩滑。

附加说明

大蠄即大海螺。