原料

主料

• 大蠄1只约1750克 (3斤半)

配料

• 火腿2个
• 潮州柑2个
• 火腿75克 (1两半)
• 香菜40克 (8钱)

调料

• 绍酒50克 (1两)
• 川椒1.5克 (3分)
• 生姜25克 (5钱)
• 生葱25克 (5钱)
• 味精10克 (2钱)
• 浅色酱油15克 (3钱)
• 上汤100克 (2两)
• 芥末酱2碟
• 梅膏酱2碟

做法

1. 先将大蠄整只洗干净。 2. 用碗盛绍酒、浅色酱油、味精、川椒粒、姜粒、葱粒，开匀倒入蠄口。然后把木炭炉烧旺，把原只蠄架在炭炉上生烧，炉火先武后文，把上汤100克（2两），分几次加入，烧至蠄能脱离脚，挑出蠄头，把蠄头的硬肉切掉和去净蠄肠。用刀把黑色的东西刮干净，然后切片摆落碟，摆像半个太极形，蠄尾一定要摆上。在烧蠄前要先准备用碟一个，以潮州柑片做底，火腿片盖面，先摆成半个太极形，与蠄肉合起来就像一个太极（即边红边白），中间和周围伴着香菜，跟2碟芥末酱、2碟梅膏酱上席。

特点

此菜肉雪白爽口，生烧原味浓，是潮汕地区独特制作的海鲜菜肴。

附加说明

蠄尾最香，一定要摆捞上。如食客见无蠄尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。