厚剪川螺汤
出处：《潮州菜谱》 · 第 130 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 厚螺片 (角螺肉)400克 (8两)
- 火腿小片15克 (3钱)
- 湿冬菇片25克 (5钱)
- 笋花40克 (8钱)
- 潮州咸菜心小薄片75克 (1两半)
- 味精7.5克 (1钱半)
- 浅色酱油10克 (2钱)
- 胡椒粉0.5克 (1分)
- 上汤1250克 (2斤半)
做法
1. 先把螺片洗干净，用清水浸半个钟头，候用。 2. 用大汤碗放着味精、浅色酱油、胡椒粉候用。 3. 用镬下沸水2000克 (4斤)，投入螺片、咸菜片、冬菇片、笋花片略滚。再投入螺片，用铁笊篱搅动一下，马上倒落笊篱，把螺片及原料倒落另一个大汤碗，把滚沸的螺片1250克 (2斤半) 冲入早已备好的大汤碗，然后把汤灌入装有螺片的汤碗，火腿小片散在螺汤面上。 注意：整个泡制过程速度要快，以免影响螺肉反硬。
特点
此菜汤味鲜美，螺肉嫩爽，以咸菜作配料，是潮汕独特风味。