原料

主料

• 羊腩1000克 (2斤)

配料

• 排骨300克 (6两)
• 花肉300克 (6两)
• 南姜50克 (1两)
• 生葱25克 (5钱)
• 山楂丝100克 (2两)
• 雪梨丝100克 (2两)

调料

• 绍酒25克 (5钱)
• 味精5克 (1钱)
• 精盐10克 (2钱)
• 珠油20克 (4钱)
• 湿生粉10克 (2钱)
• 干生粉15克 (3钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 浙醋25克 (5钱)
• 酱油5克 (1钱)
• 甘草1克 (2分)
• 川椒末1克 (2分)
• 上汤50克 (1两)
• 二汤2500克 (5斤)
• 干面粉25克 (5钱)
• 潮州甜酱2碟

做法

1. 把羊腩用碟盛起，用干生粉15克（3钱）、珠油10克（2钱）开匀，涂抹在羊腩皮部，起镬下油把羊腩炸至金黄色捞起。 2. 用炖钵（瓦罐）落竹笪垫底，把羊腩放落钵内，排骨、花肉各斩开几块，用镬炒香，溅绍酒15克（3钱），加入二汤、精盐、珠油10克（2钱）、葱3条、南姜50克（1两）、甘草等滚汤料倒入羊肉钵内，加盖。用木炭炉炖烂，炉火先武后文，直至羊腩够身为止。取起羊肉、排骨、花肉不用，羊肉冷后，拆去羊的排骨，将羊腩肉改件（长约5厘米、宽约1厘米）摆落碟，羊皮朝上。 3. 把山楂丝、雪梨丝先摆好彩碟候用。用碗盛上汤50克（1两）、浙醋25克（5钱）、酱油5克（1钱）、味精5克（1钱）、湿生粉10克（2钱）、生葱15克（3钱），开成碗芡，生葱15克（3钱）剁茸。 4. 把羊肉放入蒸笼蒸约1分钟取出，筛1层薄干面粉在羊腩皮。起镬下油，把羊腩倒入油镬略炸。倒回笊篱。顺镬撒葱茸、川椒末合炒香，投入羊肉炒匀，溅绍酒10克（2钱），加入碗芡汁，跟潮州甜酱2碟上席。

特点

香醇嫩滑，不觉肥腻，配上山楂、雪梨丝，更加醒胃。