原料

主料

• 猪大肠第2段350克（7两）
• 白鳝1条 (约400克，即8两)

配料

• 火腿丝30克（6钱）
• 冬菇丝30克（6钱）
• 肥肉丝50克 (1两)
• 生姜2片
• 生葱2条
• 香菜25克 (5钱)
• 甘草各1克 (2分)
• 桂皮各1克 (2分)
• 八角各1克 (2分)
• 二汤1000克 (2斤)

调料

• 味精7.5克 (1钱半)
• 精盐5克 (1钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 蛋白20克 (4钱)
• 珠油10克 (2钱)
• 湿生粉40克 (8钱)
• 胡椒粉1克 (2分)

做法

1. 先把大肠洗干净，切开2段。白鳝开肚，去肠脏，洗干净，斩开2段，在白鳝的腩部用刀片开些。 2. 火腿丝、冬菇丝、肥肉丝等料用碗盛起，加入蛋白20克（5分），拌匀候用。 3. 将白鳝放在砧板上摊开，中间包着火腿、冬菇、肥肉丝料，然后卷起成条状，套进猪大肠里（即大肠做外皮），大肠两头用水草绑实。 4. 起镬下油把大肠略炸一下，捞起。用炖钵（瓦罅）落竹笪垫底，然后放落大肠，加入二汤、精盐、绍酒、姜、葱、香菜、甘草、桂皮、八角、珠油，加盖用木炭炉炖烂，至大肠烂为。约存原汁200克（4两）。 5. 取出大肠，拆去水草，大肠涂些湿生粉约25克（5钱），起镬下油把大肠炸香，捞起，切件摆落碟，将原汁倒落镬（其它配料全部不用），加入味精5克（1钱），下湿生粉15克（3钱），打芡，加入麻油、胡椒粉，淋落猪大肠上即成。

特点

白鳝套大肠，是1菜2味，入口似脆而嫩滑，甘香而不腻。