原料

主料

• 辛净白鳝1条 (约600克，即1斤2两)

配料

• 大粒蒜头50克 (1两)
• 湿冬菇50克 (1两)
• 半肥瘦肉50克 (1两)
• 红辣椒15克 (3钱)
• 火腿丁25克 (5钱)

调料

• 湿生粉40克 (8钱)
• 珠油10克 (2钱)
• 酱油15克 (3钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 二汤1000克 (2斤)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 尾油25克 (5钱)
• 味精5克 (1钱)

做法

1. 把白鳝的头、尾切去不用，鳝身切每块2厘米，用碟盛起，加入珠油、湿生粉25克 (5钱)拌匀，候炸。 2. 蒜头切去头尾，冬菇切丁，红辣椒切丁，半肥瘦肉切丁，及火腿丁等料备好候用。 3. 起镬下油，先炸蒜头至金黄色捞起，然后炸白鳝，至金黄色倒回笊篱，溅绍酒，加二汤、酱油，投入白鳝同炆，然后用炖钵落竹笪垫底，把白鳝倒入钵内用木炭文火炆之，后加入蒜头，炆至白鳝够火时取出，用扣碗把白鳝逐件摆落碗底。丁料放在碗里，灌入原汁。 4. 食时放进蒸笼蒸15分钟，取出，将原汁倒落镬。白鳝反扣落碟，原汁加入味精5克 (1钱)、湿生粉15克 (3钱)打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油淋落鳝上即成。

特点

甘香嫩滑，美味可口，色味香俱全。

附加说明

白鳝：潮州酒家叫“乌耳”，群众叫“乌油鳝”，最好是潮安、西湖所产，肥嫩而有香气，骨软。