原料

主料

• 净白鳝1条 (约600克，即1斤2两)
• 排骨150克 (3两)

配料

• 湿冬菇50克 (1两)
• 潮州咸菜芯125克 (2两半)
• 咸菜叶1块
• 生姜2片
• 葱2条
• 肥肉75克 (1两半)

调料

• 精盐2.5克 (5分)
• 味精5克 (1钱)
• 绍酒10克 (2钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 上汤1250克 (2斤半)
• 潮州红豉油 (糖色)2碟

做法

1. 把咸菜芯切成条长4厘米，宽6毫米，先用清水浸淡一些，排骨斩件每块3厘米，用热水煮透，捞起，过冷水洗净。咸菜、排骨、冬菇捡起，用大鸡盅或大汤窝盛起做底，白鳝摆在上面。在白鳝上面盖着咸菜叶，在咸菜叶上面放着一片肥肉75克(1两半)，厚约5毫米，然后放姜、葱、盐、酒、上汤，放进蒸笼，蒸约1个钟头取出，捡去姜、葱、咸菜叶，肥肉不用。加入味精，胡椒粉，即成。跟潮州红豉油2碟，洒少量胡椒粉在红豉油上面。

特点

汤清鲜甜，鱼嫩滑，以咸菜为配料更突出家乡风味。

附加说明

1. 潮州红豉油，广州叫珠油，但亦不能完全无咸味，全“无咸味就影响风味。盖咸菜叶是为了保持鳝肉洁白。 2. 白鳝大条可切每块长3厘米，中条可切每块长3厘米，小条可切每块长4厘米。