原料

主料

• 活黄鳝5条约1000克（2斤）

配料

• 湿冬菇125克（2两半）
• 肥肉60克（1两2钱）
• 火腿40克（8钱）
• 蒜头50克（1两）
• 半肥瘦肉丁50克（1两）
• 红椒25克（5钱）
• 干生粉25克（5钱）
• 湿生粉15克（3钱）

调料

• 珠油15克（3钱）
• 精盐3克（6分）
• 味精5克（1钱）
• 麻油10克（2钱）
• 绍酒15克（3钱）
• 二汤1000克（2斤）
• 胡椒粉0.5克（1分）
• 尾油25克（5钱）

做法

1. 黄鳝用盆盛起，倒入炉灰用手搓匀，然后用尖刀开肚去肠脏，洗干净。斩去头尾，起去中骨，然后在两边胁各开一些（使鳝身变宽些）。 2. 火腿切片，湿冬菇75克（1两半）切片，肥肉60克（1两2钱）切片，然后把鳝鱼肉放在砧板上，在头部放着火腿片、冬菇片、肥肉片，然后由头部卷至尾部，后用水草扎实，用碟盛起，加入珠油10克（2钱）、干生粉25克（5钱）拌匀候用。 3. 蒜头切去头尾，湿冬菇丁50克（1两），半肥瘦肉50克（1两），红椒丁25克（5钱）等配料候用。 4. 起镬下油，先炸蒜头至金黄色捞起候用。然后炸鳝鱼卷，倒回笊篱，顺镬把丁料炒香，溅绍酒、加精盐、珠油5克（1钱）、二汤，投入鳝卷同炆，炉火先武后文，炆10分钟后投入蒜头，再炆5分钟，取出。鳝卷凉后拆去水草，用刀横切，每件1厘米半宽，摆落扣碗，丁料也放入碗内，将原汁灌入，候用。 5. 食时放进蒸笼蒸15分钟取出。把原汁倒入镬，加入味精、打芡，加麻油、胡椒粉、尾油。鳝鱼反扣落碟，把芡淋落即成。

特点

香浓嫩滑、形似金钱，滋补活血，是时令菜色。