原料

主料

• 黄鳝肉500克（1斤）

配料

• 蒜头肉30克（6钱）
• 红椒少量
• 真珠花菜（鸭掌菜）50克（1两）

调料

• 鱼露10克（2钱）
• 味精5克（1钱）
• 麻油5克（1钱）
• 上汤75克（1两半）
• 湿生粉40克（8钱）
• 绍酒15克（3钱）

做法

1. 先将黄鳝肉用刀切花球状，每块约6厘米长，用碟盛起候用。 2. 蒜头肉切幼，用碟盛起，红椒切幼，用碟另放。 3. 真珠花菜洗干净，起镬下油把真珠花菜炸至碧绿脆香，捞起落碟候用。油倒回油盆，顺镬把蒜头炒香至金黄色。要注意火候，如蒜头不够色就不够香，如过火就带苦，蒜头炒至金黄色时用碗盛起。倒干镬内的油，然后加入鱼露、味精、红椒、麻油、上汤、湿生粉15克（3钱）调成碗芡候用。 4. 起镬下油，黄鳝肉加入湿生粉25克（5钱）拌匀，下油镬走油，在黄鳝8成熟时用笊篱捞起，等油温烧高一些，再把黄鳝倒回油里略炸立即倒回笊篱。铲净镬里的油，把黄鳝倒回镬里，溅绍酒，抛镬加入调好的碗芡，抛匀落碟，碟边伴香菜的真珠花菜即成。

特点

此菜是夏秋时令菜，外焦肉嫩，有益补血。蒜香，鱼露味鲜，别有风味。

附加说明

如无真珠花菜时，可炸些薯片至金黄色捞起，加少量精盐和味精拌匀，和香菜一起伴碟。