原料

主料

• 田鸡750克 (1斤5两)
• 虾肉125克 (2两半)

配料

• 上肥肉75克 (1两半)
• 南杏10克 (2钱)
• 湿冬菇15克 (3钱)
• 火腿茸10克 (2钱)
• 芹菜茎25克 (5钱)

调料

• 蛋白35克 (7钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 味精9克 (1钱8分)
• 白酒5克 (1钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 白猪油25克 (5钱)
• 上汤150克 (3两)
• 胡椒粉0.5克 (1分)
• 生粉15克 (3钱)

做法

1. 先将田鸡宰洗干净，起肉，剁幼，候用。 2. 把上肥肉一块长约8厘米，厚1.2厘米，每间8毫米花1刀，深度9毫米。然后横切片，每片厚度2毫米，切12片，即每片肥肉都似齿轮，用碗盛起。加入白酒5克（1钱）、精盐1克（2分）、味粉0.5克（1分）、蛋白2.5克（5分）腌过候用。其余的肥肉切幼丁。 3. 芹菜茎用滚水烫过，过冷水，用布吸干水分，剁成茸候用。冬菇切幼丁。南杏去衣用油炸香剁幼。 4. 将虾肉洗干净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁幼，用盅盛起。加入蛋白、精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱），用筷子打成虾胶。然后投入田鸡肉、肥肉、冬菇、南杏。搅匀。用碟1个抹上1层薄猪油，将馅料捏成12粒，每粒上面匿着1条肥肉花，一边放着芹菜茸，一边放着火腿茸（即边红边绿）。放进蒸笼，蒸约7分钟取出，碟内的原汁倒落镬，加上汤150克（3两）、味精3.5克（7分）、精盐1.5克（3分）、打芡下胡椒粉、麻油、尾油，淋熟上即成。

特点

此菜色泽洁白，鲜甜爽口，形似菊花。