原料

主料

• 田鸡腿24只 (约400克，即8两)

配料

• 笋肉75克 (1两半)
• 湿冬菇40克 (8钱)
• 火腿20克 (4钱)

调料

• 蛋白15克 (3钱)
• 湿生粉25克 (5钱)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 精盐2.5克 (5分)
• 绍酒15克 (3钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 上汤75克 (1两半)
• 尾油25克 (5钱)
• 白猪油未提及用量

做法

1. 先把田鸡腿上下两节的骨脱去，整个腿要保持圆形，然后用碗盛起，加入蛋白15克（3钱）、精盐1克（2分）、湿生粉15克（3钱）、味精2.5克（5分）拌匀候用。 2. 笋肉改条，长度4厘米，粗5毫米×5毫米，冬菇切成与笋肉同样大小，火腿长度4厘米，粗3毫米×3毫米，各24条。 3. 把笋、冬菇、火腿各1条穿进田鸡腿内，整齐摆落碟中。 4. 用小碗加入上汤75克（1两半）、精盐1.5克（3分）、味精5克（1钱）、麻油5克（1钱）、湿生粉10克（2钱），调成碗芡。起镬下白猪油，油温不要太高，把田鸡腿下油走油至熟，倒回笊篱。镬里的油铲净后，把田鸡腿倒回镬里，溅绍酒，抛镬然后加入碗芡。再抛匀，落碟即成。

特点

此菜是夏秋时令名菜，入口嫩滑，造型美观，色香味俱全，是高级宴会菜之一。