油泡田鸡腿
出处：《潮州菜谱》 · 第 156 页
粤菜 · 野味
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原料
主料
- 净田鸡腿400克（8两）
配料
- 炸马铃薯片50克（1两）
- 香菜25克（5钱）
- 蒜头米30克（6钱）
- 红椒米5克（1钱）
调料
- 味精5克（1钱）
- 鱼露10克（2钱）
- 麻油5克（1钱）
- 湿生粉30克（6钱）
- 胡椒粉0.5克（1分）
- 绍酒15克（3钱）
- 上汤50克（1两）
- 尾油25克（5钱）
- 盐几粒
做法
1. 先将马铃薯去皮，然后刨薄片，用清水洗干净，再用清水浸漂几次，倒落笊篱凉干水分。 2. 起镬下油，把薯片下炸，要端离火口，炸至呈浅金色黄色即可。倒回笊篱沥干油分，用碟盛起，加入几粒盐，几粒味精，把薯片拌匀，放落碟的两端，香菜也放在薯片旁。 3. 起镬下油，把蒜头米用文火炒香至呈金色黄，用碗盛起，加入味精、鱼露、胡椒粉、红椒米、麻油、湿生粉10克（2钱）等开匀，做为碗芡候用。 4. 起镬下猪油，田鸡腿加入湿生粉20克（4钱）拌匀，走油至熟倒回笊篱，铲净油镬，把田鸡腿倒回镬略炒，投入芡汁抛镬加尾油、落碟即成。
特点
此菜鲜甜嫩滑，香味浓郁是季节时令菜肴。
附加说明
* 也可炸真珠菜叶。