清汤田鸡豆
出处：《潮州菜谱》 · 第 158 页
粤菜 · 野味
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原料
主料
- 田鸡肉200克（4两）
配料
- 湿冬菇30克（6钱）
- 火腿幼丁20克（4钱）
- 笋花小丁50克（1两）
- 罐头青豆仁75克（1两半）
- 上汤1 000克（2斤）
调料
- 浅色酱油10克（2钱）
- 味精5克（1钱）
- 胡椒粉1克（2分）
- 湿生粉15克（3钱）
做法
1. 用大汤碗先放着味精、胡椒粉、浅色酱油候用。 2. 田鸡肉改大丁状，加入湿生粉拌匀，用镬下沸水先投入田鸡丁，随后投入冬菇、笋花、青豆、火腿等料滚熟倒落笊篱，然后由笊篱倒落另一个大汤碗，把备好有味的大汤碗，在汤钵*取汤撞匀，淋落田鸡料碗内即成。
特点
此菜汤清味鲜，肉滑嫩而爽口。
附加说明
潮州酒家的上汤钵是用木炭炉，保持汤 浓稠蟹目水（即虾眼水），取上汤直接落碗，免过镬煮，是使汤更加清，速度又快。