原料

主料

• 毛水鸭（蚬鸭）2只（约1000克，即2斤）
• 肥肉100克（2两）
• 生姜2片
• 生葱2条
• 香菜25克（5钱）

调料

• 普宁豆酱25克（5钱）
• 麻酱10克（2钱）
• 麻油5克（1钱）
• 味精5克（1钱）
• 绍酒15克（3钱）
• 上汤200克（4两）

做法

1. 先将水鸭洗干净，晾干水分，用碟盛起，把豆酱中的豆粒放在砧板上，用刀碾烂，用麻酱、绍酒、味精、麻油、豆酱合在一起开匀，涂抹在鸭身内外。 2. 用瓦罐先落2段竹筷子垫底，肥肉片1整片约5毫米厚，在肥肉中间切两刀（以便通气），将肥肉放在筷子上面，然后把水鸭放在肥肉上面，姜、葱、香菜头等放在鸭上。从鸭边加入上汤（汤不要淋着鸭身），加盖，盖边用湿水的草纸封口。 3. 用木炭炉旺火，把鸭焗之，见沸收火（即文火），约焗15分钟至熟，取出。把鸭起肉，鸭骨斩件垫底，鸭肉切件盖面，摆回原状，原汁捡去姜、葱、肥肉，香菜头，加入麻油淋落鸭身，伴香菜即成。

特点

此菜味浓甘香，肉嫩滑，豆酱味浓郁，具有潮汕地区独特风味。