原料

主料

• 毛乳鸽4只
• 燎炖好鱼翅300克 (6两)

配料

• 火腿丝30克 (6钱)
• 生姜2片
• 生葱2条
• 香菜25克 (5钱)
• 排骨250克 (5两) (斩开3块)
• 花肉300克 (6两) (斩开3块)
• 桂皮1克 (2分)
• 甘草1克 (2分)
• 八角1克 (2分)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 绍酒15克 (3钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 湿生粉50克 (1两)
• 二汤1500克 (3斤)
• 胡椒粉0.5克 (1分)
• 尾油10克 (2钱)
• 珠油5克 (1钱)

做法

1. 把乳鸽宰洗干净，起荷包（全鸽）。 2. 将炖好的鱼翅下镬，加入味精5克（1钱）、麻油5克（1钱）、煮些汤分，下火腿丝，下湿生粉10克（2钱）打芡，用碟盛起，分为4份，然后把每份鱼翅酿入每只乳鸽的肚里，开口处用竹针封紧，用碟盛起。用碟盛湿生粉25克（5钱），加入珠油5克（1钱）开匀，涂抹在鸽身上。 3. 起镬下油，把乳鸽炸下，至呈金黄色捞起，倒回油。顺镬把排骨、花肉炒香，溅绍酒，下二汤、精盐、珠油5克（1钱）、甘草、桂皮、八角同滚。 4. 用炖钵（瓦罐）先落2段竹筷子，再放竹篁垫底，把乳鸽放落，然后把肉、骨汤料，倒入乳鸽肉，加盖用木炭炉旺火炖炖，加入姜、葱、香菜。炉火先武后文，炖炖至乳鸽够烂为止。捡去姜、葱、香料等不用。乳鸽放落汤碗，取出竹针，然后将原汁加入味精5克（1钱）、湿生粉15克（3钱）打芡，加麻油5克（1钱）、胡椒粉、尾油淋落乳鸽即成。

特点

此菜色泽金黄，香嫩嫩滑，是名贵筵席菜肴。