原料

主料

• 布包豆腐12件
• 虾肉150克 (3两)
• 鸡肉100克 (2两)
• 肥肉25克 (5钱)

配料

• 干草菇100克 (2两)
• 火腿末15克 (3钱)
• 湿冬菇40克 (8钱)，其中20克 (4钱)
• 腐皮2张
• 肉丝100克 (2两)
• 虾米30克 (6钱)
• 精肉100克 (2两)

调料

• 精盐6克 (1钱2)
• 味精10克 (2钱)
• 鸡油25克 (5钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 上汤750克 (1斤半)
• 湿生粉15克 (3钱)
• 干生粉10克 (2钱)
• 尾油25克 (5钱)
• 蛋白20克 (4钱)

做法

1. 先将豆腐逐件改成圆形，直径约4厘米；每件取用两片，第一片光滑做面，第二面做底，每片厚度4毫米。 2. 将虾肉拍扁剁幼，用碟盛起，加入精盐3克 (6分)、蛋白20克 (4钱)、味精5克 (1钱)，用筷子打成虾胶，然后把鸡肉剁幼，冬菇剥幼，肥肉切幼丁，火腿末等料投入虾胶内轻力搅匀。作为馅料候用。 3. 将豆腐内面用手指轻力拍少量干生粉，然后酿上馅料，光滑一面的豆腐盖面。用碟盛起，上笼蒸5分钟至熟取出，用镬落竹片垫底，把豆腐逐件摆落，在豆腐上面盖着两张腐皮候用。 4. 干草菇浸洗干净晾干水分用碗盛起，加入味精2.5克 (5分)、精盐1克 (2分)、鸡油2.5克 (5钱)、上汤100克 (2两)、精肉100克 (2两)，片开熟放落草菇面用蒸笼蒸20分钟取出候用 (精肉捡去不用)。 5. 起镬下少量油把肉丝、冬菇丝、虾米炒香，下上汤，加入精盐2克 (4分)，同炆10分钟，把腐皮逐料卷起不用。豆腐逐件捡落碟，原汁留用，草菇围碟边，将原汁落镬加入味精2.5克 (5分)、下湿生粉15克 (3钱) 打芡，加入麻油、尾油，淋落豆腐上，在豆腐上面散着大地鱼末。

特点

豆腐幼滑，香味浓郁，造型美观。

附加说明

原料中的精肉100克（2两）在做法中提及煮熟后捡去不用，仅用于提味。做法中提及大地鱼末作为点缀，但未在原料中列出用量。蛋白20克在原料中未明确列出，但在做法第二步中作为虾胶配料出现。