原料

主料

• 幼白豆腐750克（1斤半）

配料

• 蛋白150克（3两）
• 肥肉幼丁40克（8钱）
• 虾米25克（5钱）
• 湿金钱菇100克（2两）
• 内丝150克（3两）
• 冬菇丝25克（5钱）
• 腐皮2张
• 火腿片25克（5钱）

调料

• 精盐7克（1钱4分）
• 味精10克（2钱）
• 鸡油25克（5钱）
• 二汤1250克（2斤半）
• 湿生粉15克（3钱）
• 麻油10克（2钱）
• 尾油25克（5钱）

做法

制法: 1. 用干净的刀、砧板，把豆腐用刀片去上下两层不用，净取用豆腐的中间，然后逐件用刀在砧板上磨烂磨成豆腐腐膏，然后用鸡盅盛起豆腐腐膏。加入味精5克（1钱）、精盐3.5克（7分）、蛋白150克（3两），用筷子2对搅匀。加入肥肉幼丁、火腿茸、虾米、金钱菇，轻轻再搅匀候用。 2. 用干净幼白布2张（长40厘米、宽80厘米），先浸湿，然后把白布摆在砧板上，豆腐用汤匙一匙一匙落白布上，呈长形。然后把白布包卷起来，像圆筒状，直径约3厘米，两头用水草绑实。然后在中间再绑一节，共包两条。 3. 用镬下水把豆腐条放落，保持微沸（虾眼水）浸浸15分钟，捞起过冷水，拆解布。把豆腐条用刀切件，长约2厘米，改为24件，用镬先落竹笪垫底，把豆腐摆落碟。在豆腐上面盖着腐皮2张。 4. 湿金钱菇用碗盛起加入精盐1克（2分）、味精2.5克（5分）、二汤100克（2两）、鸡油25克（5钱）、精肉100克（2两）片开滚熟放落葱面，放进蒸笼，蒸20分钟取出，捡去精肉不用。 5. 起镬下少量油把肉丝、冬菇丝、虾米炒香，下二汤150克（3两）、精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱）、湿生粉15克（3钱）勾芡。滚10分钟后将勾芡料倒入在腐皮上面，盖好再炆5分钟。把腐皮连料卷起不用。豆腐摆落碟，金钱菇围边。取出镬里的竹笪。把原汁加入味精2.5克（5分）、湿生粉15克（3钱）打芡，加入麻油、尾油，淋落豆腐腐皮及菇面。火腿片摆在豆腐上面即成。

特点

此菜豆腐嫩滑，味香浓，造型大方，粗料细作，是高级筵席中的名菜之一。