原料

主料

• 番薯嫩叶500克(1斤)
• 火腿指甲片25克(5钱)
• 浸湿干草菇或金钱菇100克(2两)
• 滚熟精肉100克(2两)
• 白猪油150克(3两)
• 鸡油50克(1两)

调料

• 味精10克(2钱)
• 精盐6克(1钱2分)
• 麻油10克(2钱)
• 顶汤1250克(2斤半)
• 湿生粉30克（6钱）
• 小苏打或碱水15克(3钱)

做法

1. 先把番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维，洗干净。用镬下沸水2500克(5斤)，加入小苏打，投入番薯叶同滚约2.3分钟。捞起过冷水(换水4、5次，使叶无碱味)，用刀剥几下横直刀，用碟盛起候用。 2. 干草菇或金钱菇浸洗干净，用碗盛起。加入鸡油50克(1两)，熟精肉、味精5克(1钱)、盐2.5克(5分)。放进蒸笼蒸20分钟取出。捡去鸡油渣、精肉、菇和原汁候用。 3. 起镬下猪油100克(2两)，投入番薯叶略炒，加入菇渣原汁，加入顶汤900克(1斤8两)，味精5克(1钱)、精盐3.5克(7分)。下湿生粉80克(6钱)打芡，加麻油10克(2钱)、尾油50克(1两)。先把100分之80的番薯叶盛在碗中，留100分之20在镬里，再加入顶汤250克(5两)、火腿片拌匀，淋落盛在碗中的番薯叶上。

特点

菜色碧绿，入口鲜甜嫩滑。

附加说明

潮州菜的传统名菜“护国菜”，已有700年的历史。相传于宋末帝昺与文天祥、陆秀夫等兵败，走至广东省潮州府潮阳县，晚上寄宿和尚寺。当时老和尚命小和尚到后园摘一些番薯叶煮给8人充饥，他们一时肚饿，吃得非常满意，事后由帝昺封它为“护国菜”，后被厨师把这个菜不断加以改进，成为今天普清中外的“云腿护国菜”。 正宗的“护国菜”最好用番薯叶，其次是宽菜叶，第3是菠菜叶，第4是通菜叶，第5是厚合叶（君达菜叶）。