玻璃白菜
出处：《潮州菜谱》 · 第 177 页
粤菜 · 素菜
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原料
主料
- 大白菜胆1000克 (2斤)
配料
- 排骨250克 (5两)
- 花肉250克 (5两)
- 光老母鸡500克 (1斤)
- 火腿皮25克 (5钱)
- 火腿茸15克 (3钱)
调料
- 味精5克 (1钱)
- 精盐5克 (1钱)
- 麻油10克 (2钱)
- 湿生粉30克（6钱）
- 二汤2000克 (4斤)
- 绍酒15克 (3钱)
- 尾油25克 (5钱)
做法
1. 先把大白菜胆切成2厘米宽、8厘米长的段，用刀轻力拍扁候用。 2. 用炖钵（瓦罐）先落筷子两段，加竹片垫底。 3. 把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒。加入二汤、精盐、火腿皮，同滚约30分钟（先用武火、后用文火）。 4. 起镬下猪油，把菜胆略炸，倒回笊篱。先把菜胆放入炖钵内，再把排骨等料连汤倒落菜胆上，再炖熄15分钟。把肉、骨等除去不用。 5. 把镬洗干净，把菜胆连原汁倒入镬里，加入味精，下湿生粉打芡。加麻油、尾油落碗，用筷子夹完整的菜胆铺在碗里，散上火腿茸即成。
特点
此菜色雪白，菜胆嫩滑无渣。