原料

主料

• 大白菜胆500克 (1斤)
• 笋尖75克 (1两半)
• 栗子或莲子75克 (1两半)
• 发菜40克 (8钱)
• 湿冬菇40克 (8钱)
• 湿草菇40克 (8钱)
• 生筋50克 (1两)
• 水竹荪40克 (8钱)

调料

• 南乳汁40克 (8钱)
• 精盐2.5克 (5分)
• 绍酒15克 (3钱)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 麻油10克 (2钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 湿生粉30克（6钱）
• 二汤1500克 (3斤)

做法

1. 先将大白菜胆切成2厘米×7厘米的长条。排骨、花肉各斩为3块。 2. 用炖钵（瓦罐）先放筷子2段加竹片垫底。 3. 起镬下白猪油，把菜胆略炸捞起先落炖钵内，栗子或莲子炸油捞起用碟盛起候用。笋尖、冬菇、草菇分别炸后放落菜胆面，竹荪、生筋、发菜也分别放落菜胆面上。 4. 起镬下少量猪油把排骨、花肉炒香，溅绍酒，加二汤、精盐、南乳汁、火腿皮，同滚20分钟，然后倒入菜胆钵内，加盖用木炭炉煻炖。滚后改为文火。15分钟后投入栗子，再煻炖10分钟，即可取出。检去排骨、花肉、火腿皮等不用。 5. 用大扣碗1个，把发菜放落中间。其余7种原料摆落碟里周围，分类摆整齐。最后把菜胆加落碗面，把原汁灌入。食时放进蒸笼蒸15分钟取出，原汁倒入镬里，加入味精，下湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油。把芡淋落即成。

特点

此菜嫩滑，香味浓郁。

附加说明

潮州酒家所有叫做素菜都是有肉码煻炖的，在安排菜单中，大都安排一道素菜，这种素菜不是斋。潮州的斋菜是“清油素食的斋菜”。