原料

主料

• 大白菜胆2棵 (约 1500克，即 3斤)
• 小块鸡球300克（6两）

配料

• 湿冬菇片50克 (1两)
• 火腿小片25克 (5钱)
• 火腿茸10克 (2钱)
• 鲜草菇150克 (3两)
• 鸡骨500克 (1斤)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 精盐5克 (1钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 绍酒20克 (4钱)
• 二汤1750克 (3斤半)
• 湿生粉40克 (8钱)
• 干生粉40克 (8钱)

做法

1. 先将成棵的大白菜用沸水烫熟，过冷水，晾干水分。 2. 起镬下油，鸡球加入少量湿粉拌匀走油。冬菇片同时走油倒回笊篱，铲净油镬，倒入鸡球，溅绍酒10克（2钱），加入二汤250克（5两）、精盐2.5克（5分）、味精5克（1钱），炆5分钟，加入火腿小片，打芡下麻油5克（1钱），用碟盛起候用。 3. 把大白菜胆，以企身放在砧板中间，然后逐渐向四周摊开，中间还有存有的菜胆用刀切平。另外那棵菜胆用刀切去菜头让它逐渐摊开，在砧板上，把已摊开的菜胆铺落第1棵菜瓣的空隙处。把炆好的鸡球放落菜胆中间，把四周的菜瓣包起，像个圆球。然后用水草绑个十字，把菜球略转一下角度，再加1个十字（即8角），又在菜球上绑1横草，后用竹篾盛起，滴干水分。 4. 起镬下猪油，把菜球略炸捞起。另用镬落竹筷子2段，加竹笪垫底，把菜球放落。顺油镬把草菇略炸捞起候用。油镬倒回油盆，把鸡骨、花肉斩开几块，一起炒香，溅酒10克（2钱），加入二汤、精盐2.5克（5分）、火腿皮。滚10分钟后，拣连骨肉倒入菜球镬里，爆炖20分钟后。投入鲜草菇，再爆炖10分钟。捡去鸡骨、花肉、火腿皮不用，取出菜球，除去水草，菜球的菜头用刀切开几刀，用大汤碗把菜反转落碟（即菜头朝碗底）。取起镬里的竹笪和竹筷子。草菇和原汁留镬里，加入味精5克（1钱），打芡，加入麻油、胡椒粉、尾油、草菇连芡淋落菜球上，草菇放在菜球周围。火腿茸散在菜球上即成。

特点

此菜造型美观、鲜甜嫩滑。

附加说明

鲜草菇、干草菇、金钱菇、白菌等都可以选用一种作为配料，如果完全无菇的话，也可以净菜球上。