原料

主料

• 潮汕地区的大白菜或天津大白菜1000克 (2斤)
• 干发菜10克 (2钱)
• 火腿茸15克 (3钱)
• 虾肉300克 (6两)
• 精肉75克 (1两半)
• 肥肉幼丁30克 (6钱)
• 蛋白40克 (8钱)
• 精盐7.5克 (1钱半)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 麻油5克 (1钱)
• 尾油25克 (5钱)
• 花肉300克 (6两)
• 火腿皮25克 (5钱)
• 鸡骨500克 (1斤)
• 绍酒15克 (3钱)
• 二汤1500克 (3斤)
• 生粉15克 (3钱)
• 湿生粉15克 (3钱)
• 湿金钱菇100克 (2两)
• 水草几条

做法

制法: 1. 先将大白菜洗干净，整株烫熟，过冷水后捞起滴干水分候用。发菜浸洗干净候用。 2. 把虾肉洗干净用白毛巾吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁幼，用碟盛起。虾肉加入精盐5克（1钱）、味精5克（1钱）、蛋白40克（8钱），用筷子打成虾胶，加入精肉再打匀，最后加入肥肉幼丁，再用轻力搅匀候用。 3. 将大白菜去头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上（茎叶反方向排列）。瓣与瓣之间拍些干生粉。菜瓣铺双层，长度约12厘米。然后把虾胶酿一层在白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆着发菜，再在发菜中间放着火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆筒形，用水草扎实。可卷2至8条。 4. 把花肉切大薄片。起镬把花肉、鸡骨炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐2.5克（5分）、火腿皮。用慢火炆20分钟。 5. 起镬下油，把菜卷略炸后捞起，即放落花肉白菜内炆10分钟。湿金钱菇也要略炸一下，投入白菜内同炆5分钟。把镬端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡去鸡骨、花肉、鸡骨不用。原汁留用。花肉、鸡骨不用。菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆落碟，切为24件。碟边摆着金钱菇。上席时进蒸笼蒸5分钟取出，倒干碟内汤分，把原汁下镬加入味精2.5克（5分），调味加入湿生粉打芡，加入麻油、尾油，把芡淋上。

特点

鲜美嫩滑，造型美观，形似烟筒。发菜象征乌烟。