原料

主料

• 大白菜嫩尖24瓣

配料

• 湿冬菇100克 (2两)
• 鸡肉200克 (4两)
• 腌肉50克 (1两)
• 肥肉30克 (6钱)
• 虾肉75克 (1两半)
• 火腿末25克 (5钱)

调料

• 精盐6克 (1钱2分)
• 麻油5克 (1钱)
• 胡椒粉少许
• 尾油25克 (5钱)
• 湿生粉30克 (6钱)
• 蛋白30克 (6钱)
• 上汤750克 (1斤半)

做法

1. 菜用沸水烫熟，过冷水，晾干水分候用。 2. 将鸡肉、腌肉、肥肉、虾肉、湿冬菇20克 (4钱) 全部切幼丁，加入火腿末、精盐4克 (8分)、味精5克 (1钱)、蛋白、胡椒粉搅匀成为馅料候用。 3. 将白菜瓣放在砧板上，包着馅料约15克 (3钱)，包起约5厘米长度，包口涂上一点湿生粉，规格要统一，用碟盛起。 4. 起镬下猪油，顺镬把菜包摆落镬，用文火煎至呈浅金黄色，加入上汤、精盐2克 (4分)、味精2.5克 (5分)。用中火炆5分钟后，投入冬菇80克 (1两6钱)。炆至将收汁，下湿生粉打芡，加入麻油、尾油。把菜包放在碟中间，冬菇伴边。

特点

此菜皮嫩滑，内馅香味浓郁。造型美观。是高级宴会菜之一。

附加说明

寸金白菜，也可称为“炆白菜鸡包”。