原料

主料

• 萝卜2000克 (4斤)

配料

• 干贝40克 (8钱)
• 鲜鸭肉100克 (2两)
• 咸鸭肫2个
• 火腿丁25克 (5钱)
• 火腿皮25克 (5钱)
• 排骨200克 (4两)
• 上汤1250克 (2斤半)

调料

• 精盐5克 (1钱)
• 味精5克 (1钱)

做法

1. 将萝卜刨皮切段约8厘米，然后用小刀削成圆珠形，直径约2厘米半。共削36粒。 2. 镬中下沸水，把丸投入略滚，捞起，过冷水。镬洗干净，镬里下白猪油，把萝卜略炸一下，捞起。把萝卜丸滚去油腻，捞起用炖盅 (鸡盅) 盛起。干贝洗干净，加入盅内。排骨斩开2块，与火腿皮同滚熟，洗干净，也放盅内。加精盐、上汤1150克 (2斤3两)，然后放进蒸笼蒸40分钟。 3. 咸鸭肫洗干净蒸熟，切净肫膜，后切丁，用小碗盛起，加入上汤100克 (2两)，放进蒸笼约20分钟，鲜鸭去净肫膜，切丁候用。 4. 上席时，镬里下沸水把鲜肫丁滚熟。取出咸肫丁、萝卜丸。捡去排骨、火腿皮不用。加入咸肫丁连汤、火腿丁、味精，去净汤面油即成。

特点

汤清味鲜美，肫有鲜陈，更有风味。是宴会高级汤菜之一。

附加说明

干贝也可另用碗盛起另蒸，上席时才倒入，这样萝卜丸就更雪白，但和萝卜一起炖则味更浓郁。