原料

主料

• 毛猪1只 (约 6000 至 7500 克, 即 12 至 15 斤)

配料

• 荷叶粿24 件
• 香菜叶100 克 (2 两)
• 葱头花200 克 (4 两)

调料

• 潮州甜酱4 碟
• 珠油100 克 (2 两)
• 猪油100 克 (2 两)
• 红豉油100 克 (2 两)
• 清水400 克 (8 两)
• 清水1 碗
• 猪油1 碗

做法

1. 将小猪宰洗干净, 用刀从臀部刮至肛门, 取出猪杂。在后腿两边用刀片开一点, 在前腿排骨边两边都要用刀斩开一些, 然后洗干净用清水漂浸约一个半小时。 2. 打炉, 先在地面撒一些炉灰做底, 然后把木炭排下去分为头、尾、中间 3 段, 每段各放木炭 2500 克 (5 斤), 中间的炭要放平, 头、尾要放高, 整个炉约 80 厘米, 宽 85 厘米, 在尾部的后面用砖做架比炭高 15 厘米。烤面放着 1 个烧猪木马, 然后把整个炉的烧猪。 3. 把猪上叉, 叉要从后腿骨下穿入, 经内部穿起直穿至前腿第 8 枝排骨处, 叉尖再向下穿, 从第 8 枝排骨下面通过, 再向上穿至头部两边, 前后脚用水草扎好。然后把红豉油 100 克 (2 两)、清水 400 克 (8 两), 开匀淋落猪皮上。把猪上炉, 用手转动猪叉, 先烤腹部和两边膊, 见滴油时, 用竹针, 把肉部针过, 使肉部的水分和气彻底走完, 以防猪皮起泡。至 7 成熟才烤猪皮, 至呈金黄色为准。最后要旺火烤皮才发光亮, 松化, 耐时 (存放较长时间仍松脆)。在烤猪时必须备清水 1 碗, 猪油 1 碗。用竹枝扎鸡毛做刷, 见猪皮深色处要抹上清水, 见猪皮浅色处要抹上猪油, 这样才使色泽均匀。如上全体乳猪, 先起 4 条皮出来然后才叉落全碟。起皮的方法, 在猪耳后划 1 横刀, 尾部也划 1 横刀, 腹边左右各划 1 直刀, 再在中间划 3 下直刀就变成 4 条, 用刀逐条起出然后逐条切件摆回原处即成。跟 4 碟甜酱、4 碟香菜、4 碟葱头花、2 碟荷叶粿。上 2 度 (叫做 4 点金)即把猪收回来, 另用 14 寸鱼蝶摆有头、尾、手、脚、肉、腩皮切件盖面。

特点

色金黄, 皮甘香松化。用甜酱佐食, 别有风味。

附加说明

* 荷叶粿, 广州地区叫千层饼, 或缺糕仔之类。