原料

主料

• 鸡肝（鸭肝、猪肝）300克 (6 两)
• 肥肉50克 (1 两)
• 鸡蛋1只
• 虾肉100克 (2 两)
• 猪网油150克 (3 两)

配料

• 香菜25克 (5 钱)
• 酸黄瓜100克 (2 两)
• 甜酱2碟

调料

• 川椒末0.5克 (1 分)
• 生葱15克 (3 钱)
• 精盐5克 (1 钱)
• 味精7.5克 (1 钱半)
• 麻酱15克 (3 钱)
• 熟油25克 (5 钱)
• 胡椒粉1克 (2 分)

做法

1. 先把肝切薄片，用大碗盛起，肥肉切薄片放落肝片内，加入味精5克（1钱）、鸡蛋、精盐、川椒末、生葱、麻酱拌匀候用。 2. 网油洗干净，晾干水分，在砧板上摊开，把肝片料分成2份，包成两条圆形卷，粗度直径约8.5厘米（网油最少卷两圈），然后放进蒸笼，用文火约蒸15分钟，取出，流出清汤和无血水即熟，取出（蒸时如火太猛就会爆裂）。 3. 用小碗盛熟油25克（5钱）、味精25克（5钱）、胡椒粉1克（2分），合在一起用汤匙开匀（使成为“胡椒油”）候用。用大碟先摆好酸黄瓜或波罗片、香菜伴碟边。肝花放入蒸笼蒸5分钟取出，把肝花炸至外表呈浅黄色捞起，用熟砧板把肝花横切共24件摆落碟，淋上胡椒油，跟甜酱2碟上席。

特点

甘香酥脆，粗料细作，茶酒皆宜。